CATA DE VINOS
Todos los sentidos se dan cita en el transcurso de una cata de vinos. Desde la vista al tacto, una buena cata es capaz de poner al descubierto todas las sensaciones que nos ofrecen los más diversos vinos.
Detectar virtudes y defectos del vino es el objetivo de una cata que puede ser realizada por un profesional o por nosotros mismos con la debida preparación y el entrenamiento necesario.
Para conseguir una cata fiable debemos tener un amplio conocimiento de los vinos y entrenarnos largamente, perfeccionando la técnica cada vez más.
► La vista.
Lo primero que percibimos de un vino es su color. Esta información va a sernos muy útil a la hora de determinar la edad del vino, el tipo de vino y hasta el proceso de elaboración.
Los vinos blancos comienzan con un tono pálido y van oscureciendo tostándose cada vez más hasta llegar al oscuro y brillante Pedro Ximénez (al que algunos consideran un vino blanco). En esta paleta cromática tienen cabida los tonos verdosos de los vinos del Condado de Huelva, los amarillos pálidos de Rueda y los vinos finos de Jerez, Sanlúcar y Montilla. Los vinos blancos catalanes, que tantas denominaciones e origen abarcan, están presentes escala de longitudes de onda. Su brillantez y limpieza es percibida con claridad. Los amarillos dorados de los vinos de Las Rías Baixas delatan enseguida la procedencia de estos suculentos vinos con los que acompañar el marisco.
Los vinos tintos jóvenes presentan un aspecto más amoratado, tendiendo los vinos de mayor reposo a los tonos rubíes y violáceos.
Lo primero que debemos hacer es colocar la copa, sobre un lienzo blanco de fondo. La luz que menos contamina el sentido de la vista es la blanca, que procede de bombillas azules y no transparente (estás últimas sólo consiguen luz amarilla).
Lo primero que observamos al servir es la formación de espuma adosada al cristal de la copa. La espuma de un vino debe tender a la transparencia blanca, aunque el vino sea tinto. Un vino con la espuma roja o morada y nos habla de su escasa calidad y de la posibilidad de que el bodeguero haya empleado artes poco ortodoxas para conseguir un color bueno con uvas malas.
A continuación, la inclinaremos ligeramente y la alzaremos hasta penetrar con nuestra vista en la totalidad de la copa.
Posteriormente, lo que debemos observar es “la teja” (también denominada “ribete”). Mire el reborde que se forma en la parte superior que pega con el cristal. Es como un aro que bordea todo el vino pero tiene una cualidad, y es que resulta más claro que el resto del líquido. Si el vino que está catando carece de teja sospeche de él.
La teja debe ser limpia y clara. El empleo de tintes la mancha y le da un tono extraño. La teja debe tener varios milímetros. Una teja demasiado ancha nos habla de un vino demasiado viejo. Por el contrario, una teja escasa nos dice que el vino es joven.
Una teja buena, precisa y limpia procede de una uva afinada y bien criada.
En los vinos espumosos hemos de observar “la corona”, que se forma al llegar las burbujas a la superficie. Si la corona es homogénea y las burbujas salen de forma regular estaremos ante un espumoso bien elaborado.
Agitando la copa desde su base haremos subir el vino por las paredes de cristal. Debemos reparar ahora en las “lágrimas” que son las gotas que se quedan adosabas al vidrio y bajan hasta volver a mezclarse con el vino. La velocidad a la que bajan estas gotas nos habla del contenido en alcoholes y glicerinas.
En resumen, un análisis visual del vino nos aporta valiosa información sobre:
■ La juventud del vino.
■ La limpieza del vino
■ La madurez del vino.
■ La densidad del vino.
■ La efervescencia del vino.
■ La fluidez del vino.
► El olfato.
El olfato es uno de los sentidos menos desarrollados en el ser humano. El tabaco (en el caso de los fumadores) y su escaso uso hacen de este sentido uno de los menos eficaces. Con todo, es capaz de sentir todas fragancias de los vinos y de percibir virtudes y defectos casi como lo hace el gusto.
Somos capaces de oler el vino siempre y cuando estemos debidamente entrenados. Lo hacemos cuando el vino está en reposo o cuando se oxigena con el movimiento circular.
También olemos cuando el vino se encuentra dentro de la boca y empleamos la vía retronasal. Son los llamados “aromas del fondo de la boca”.
Los olores que podemos percibir en el vino de carácter primario son:
■ Fruta roja.
■ Fruta blanca.
■ Matices florales.
■ Uva macerada.
■ Cerezas.
Cuando profundizamos en vinos más criados nos encontramos con:
■ Vainilla.
■ Cuero.
■ Chocolate.
■ Tabaco.
■ Café.
■ Granada.
■ Azúcar tostado.
■ Notas herbáceas.
■ Punta de alcohol de farmacia.
■ Taninos.
■ Recuerdos balsámicos.
■ Tiza.
■ Betún.
■ Infusión de hierbas.
■ Fruta negra.
■ Caramelo.
■ Mentol.
■ Higos.
■ Tanino terroso.
■ Granada.
■ Notas herbáceas.
■ Miel.
■ Mantequilla.
■ Madera de cedro.
■ Minerales.
■ Madera.
Sin embargo, cuando el vino no está bien nos las podemos ver con aromas a:
■ Col fermentada.
■ Jabón.
■ Lana mojada.
■ Gasolina.
■ Vinagre.
► El gusto.
Los sabores que podemos percibir los humanos son:
– Amargor (percibido al final de la lengua).
– Dulzor (que se percibe en la punta de la lengua).
– Äcido (percibido en los laterales de la lengua).
– Salado (apreciado debajo de la lengua).
De la combinación de estos sabores se obtienen otros más complejos. Así, podemos percibir los complejos sabores de los vinos.
Lo que busca un buen vino es armonizar estos sabores, de manera que el vino resulte muy agradable en la boca desde el principio hasta el final. De esta manera, el vino puede ser…
■ Duro. Cuando la acidez se muestra muy marcada.
■ Equilibrado. Hablamos de un vino muy armonizado en todos los gustos.
■ Franco. Se trata de un vino sin interferencias gustativas, claro, sin notas que varíen el sabor.
■ Floral. Con sabor a frutas, se puede apreciar en los vinos blancos y en los tintos muy jóvenes.
■ Fresco. La frescura en los vinos la aporta un toque de acidez. Especialmente apreciable en vinos blancos.
■ Evolucionado. Vino de crianza larga que ha ido cambiando fruto del envejecimiento.
■ Potente. Cuando el vino deja un regusto fuerte al pasar.
■ Persistente. Cuando la duración del sabor del vino en la boca perdura después de tragarlo.
► El tacto.
El tacto juega un papel muy importante a la hora de catar un vino. La lengua y el resto de la boca van a tocar el vino descubriendo, fundamentalmente, la textura y la temperatura.
Según la composición del vino, estaremos ante caldos:
■ Untuosos. Cuando su densidad es alta aunque bien armonizada.
■ Cremosos. Normalmente se refiere a los vinos más rancios y a los adulzados.
■ Ligeros. Cuando el vino tiene una escasa densidad.
■ Aterciopelados. Sensaciones muy agradables por la suavidad extrema que contienen.
■ Suaves. Sin llegar al grado del aterciopelado, estos vinos muestran su armonía de composición mostrándose suaves al tacto bucal.
■ Astringentes. Vinos de sensaciones ásperas como consecuencia de una inadecuada crianza.
► Ejemplos de cata.
Vamos a describir, a continuación, algunas catas de profesionales.
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Cata nº 1- Vino de la Ribera del Duero.
Color picota con brillos potentes, de nariz intensa donde dominan las notas de infusión. Notas de mentol con cierta tirantez de fondo. De buen recorrido, y regusto final a hijos. De textura cremosa sin empalagar.
Cata nº 2 – Vino espumoso rosado.
Fresa fresca y ribete holgado y traslúcido, muy fresco. En nariz tiende a aromas florales desde los de frutas del bosque. En boca tiene un buen ataque y muestras de un tanino ligero con sabores de grosella y frutas negras. Su textura es algo astringente al final. Persistente.
Cata nº 3 – Vino de La Rioja.
Picota muy oscura, con teja algo opaca. Escasa fuerza en el ataque, con buena armonía de sabores a vainilla y mantequilla, con cierto pico a alcohol de farmacia. En nariz algo desestructurado en aromas, que tienden a las maderas nobles. Su textura es algo cremosa.
Cata nº 4 – Vino de la Ribera del Guadiana.
Vino ligero y joven de notas a fruta compotada con un gusto regaliz excesivo que oscurece el resto de sabores a fruta negra e higos. En boca tiene un ataque algo ácido y en nariz los aromas se apagan hasta llegar a un tono madera. Persistente, tiene una textura suave, algo ligera.
► Tipos de cata.
■ Cata experta. Realizada por los profesionales para determinar los defectos y las virtudes de la añada de vino que corresponde analizar. Se trata de un análisis completo de todos los aspectos del vino.
■ Cata de mercado. Se trata más bien de estudios de mercado donde se trata de evaluar el grado de aceptación de diferentes vinos por parte de los consumidores. De este modo se tiene idea de los gustos del mercado, de manera que los bodegueros puedan afinar sus vinos en una u otra dirección.
El mercado actual se decanta por vinos suaves, nada recios, aromatizados y frescos.
■ Cata vertical. Realizada con diferentes cosechas de la misma casa. Se trata de evaluar la evolución de los vinos de esa bodega a través de los años.
■ Cata horizontal. Donde diferentes casas compiten con sus mejores vinos. Se trata, pues, de una cata comparativa.
■ Cata ciega. Muchas catas se realizan sin que el catador sepa el origen de los vinos que está catando y puntuando. De esta manera se evitan tendencias hacia unos u otros vinos de la preferencia del catador.
■ Cata personal. La que realiza un aficionado con los vinos de su propia bodega.
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