La creencia de que los vinos mejoran con los años es completamente cierta. Lo que debemos tener en cuenta es que los vinos envejecen y se afinan en barricas o en botellas que se encuentran en bodegas.
Un vino guardado en la cocina de casa lejos de envejecer es muy probable que, en poco tiempo, comience a perder sus cualidades organolépticas y se degrade hasta convertirse en un líquido amarronado y opaco muy parecido al vinagre.
En casa, lo más que podemos hacer es conservar el vino de manera que se encuentre en perfecto estado a la hora de servirlo en la mesa.
Mantener un vino con toda su vitalidad en el hogar entraña no pocas dificultades. Nuestras casas están llenas de vibraciones, en contacto continuo con luces y sometidas a fluctuaciones importantes de temperatura.
Lo primero que debemos hacer es dedicar un espacio únicamente a los vinos, independiente de otras estancias de la vivienda. Las condiciones básicas que deben tener estos lugares son:
■ Temperatura baja. La temperatura recomendada para conservar los vinos en perfectas condiciones oscila entre los 12 y los 20º C. Si lo que pretendemos es alargar la vida del vino al máximo, deberemos acercarnos lo más posible a los 12º C, ya que las bajas temperaturas del vino prolongan la vida de éste.
Ayudarnos de un termómetro adosado a las paredes del sitio nos ayudará a vigilar la temperatura y nos permitirá controlar las fluctuaciones.
■ Temperatura constante. Las fluctuaciones en la temperatura de las bodegas son la muerte del vino. Los diferenciales térmicos que se producen en un hogar convencional resultan fatales si lo que pretendemos es conservar los vinos en perfecto estado de servicio.
Un sistema de control de temperatura bien puede ayudarnos a estabilizar la temperatura del lugar destinado a la guarda y conservación de los vinos en el hogar.
■ Total oscuridad. Los vinos deben encontrarse en un ambiente completamente oscuro, sin que la luz penetre de ninguna de las maneras. Es como si tuviéramos que estar en un cuarto de revelado a oscuras porque, de lo contrario, la película se vela.
No sirven entonces cuartos donde la luz consiga entrar por las rendijas, sino estancias habilitadas a la sazón donde la luz sea incapaz de penetrar en el interior.
■ Ausencia de ruidos y vibraciones. Nuestros hogares son, por regla general, bastante ruidosos. Si comparamos la tranquilidad de los botelleros que las bodegas tienen bajo tierra con los ruidos de nuestro hogar nos podemos hacer una idea de lo que puede sufrir un vino en nuestra casa.
Los vinos deben seguir dormidos, si se les despierta con nuestros ruidos y vibraciones su venganza será la de no entregarnos intactas todas las cualidades con las que se desvivió el bodeguero durante su crianza.
Para aislar el vino de ruidos y vibraciones nada mejor que acolchar las paredes de la estancia con paño o cartón. De esta manera se absorben las vibraciones y el vino no es molestado.
■ Humedad. La humedad del lugar destinado a la conservación de los vinos no deberá sobrepasar el 70 % ni encontrarse por debajo del 60. Esto no es sencillo en un hogar normal, especialmente en aquellos que se encuentran cerca de la costa o de la ribera de un río.
■ Ausencia de corrientes de aire. El ambiente de conservación del vino debe ser calmo, sin corrientes de aires que perturben la dormición de los vinos que acoge.
■ Flujos de aire (no corrientes) constantes. A fin de evitar las bolsas de aire de diferencial térmico acusado, se recomienda una ventilación suave y continua de las botellas de vino almacenadas.
■ Posición horizontal de las botellas de vino. El vino debe mojar el corcho para impedir su oxidación que dará lugar a un sabor malo, acorchado del vino perceptible nada más abrir la botella. Si bien la horizontalidad no tiene por qué ser total, un ángulo de inclinación acusado se hace necesario para la buena conservación del vino.
Un error secular resulta de emplear el garaje como bodega. Los garajes, aparte de que no suelen aislar de la luz, son lugares con una tremenda reverberación que agita los vinos y acelera su degradación.
Lo mejor, en el caso en que podamos, es disponer de una bodega bajo tierra que permita unas condiciones óptimas de conservación del vino. En muchas casas de Castilla y el norte de España, las casas disponen de una fresquera en sótano donde los vinos se pueden conservar perfectamente durante años.
De no ser así, más nos valdrá hacernos con un mueble botellero de los que se venden en las tiendas de suministros de hostelería. Los hay de varios tamaños y precios, no resultando muy caros por lo general.
Estos muebles nos permiten aislar perfectamente los vinos y mantener su temperatura constante.
Disponer de una buena colección de vinos, bien seleccionados, en casa es un lujo al alcance de casi todos. Debemos comenzar con vinos sencillos e ir incluyendo “joyas” cuando la ocasión se nos presente clara, vía ofertas, o mediante compra directa a bodegas y distribuidores.
Es importante anotar la fecha de adquisición del vino para no apurar los tiempos de conservación en el hogar del vino. Una sencilla etiqueta a pie de botella bastará para conocer el tiempo de estancia de los vinos en nuestro almacén casero.
En cualquier caso, por muy buena cuna que tenga el vino, no debemos excedernos en el tiempo de conservación que nunca rebasará los 20 años, siendo recomendable para los procedentes de la uva cabernet-sauvignon no rebasar este tiempo y no pasar de los 10 para los que tienen origen en las uvas tempranillo o merlot.
Sólo podemos conservar los vinos que nos permitan hacerlo. Sería impensable que un vino de mesa aguantara más allá de algunos meses, y si lo hace será porque cuenta con alcoholes añadidos artificialmente. Para la conservación deberemos contar con vinos de más del 12,5 % de vol. de alcohol que hayan sido destinados, como mínimo, a crianzas.
Una mejor conservación tienen los vinos de reserva y mejor aún los grandes reservas.
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