No es fácil que los diferentes autores se pongan de acuerdo en la temperatura a la que degustar los vinos más variados. Y es lógico, no es lo mismo degustar un vino de La Rioja durante el cálido verano de Sevilla o de Murcia que hacerlo durante el invierno logroñés.
Lo mismo sucedería si nos las entendiéramos con un vino fino de Sanlúcar en Vigo, o si tomáramos un vino de Las Rías Baixas la cálida y húmeda Menoría.
Sin embargo, la temperatura del vino es un referente fundamental para el mayor disfrute de sus sabores, olores y texturas. Tener en cuenta este axioma es básico si queremos sacar el mayor partido al vino que tengamos delante.
En cierta ocasión, un catador de mucho prestigio comentó con sus acólitos… “Muy frío se puede tomar el peor de los vinos”. Y esto lo podemos ver todos los días en los bares donde se sirven “tintos de verano”. Los vinos empleados en esta sencilla combinación suelen ser de muy mala catadura, demasiado industriales y nada afinados, pero el frío, los hielos añadidos y la gaseosa ayudan a tragarlos. (En algunos casos sólo se pueden pasar con gaseosa de limón).
Hace alguna décadas, en algunas partes de España (Extremadura por ejemplo) cuando no se tenían más medios para enfriar los vinos que los pozos o albercas, los vinos debían aguarse para poder ser ingeridos con mayor facilidad.
No pretendemos ser extremadamente puristas en este capítulo. Por ello, lo que vamos a tener en cuenta es, en primer lugar, el gusto de cada cual. Sirvan, pues, estas referencias a las temperatura recomendable a la hora de servir los vinos sólo como eso, como meras recomendaciones.
Hace algunos años, me pedí un vino de Rioja en una taberna de Sevilla que carecía de aire acondicionado. La temperatura en la calle y en el bar no debía bajar de los treinta grados cuando el camarero me pone la copa de vino de una botella a temperatura ambiente. Mi queja fue inmediata pero el camarero no cedió, atreviéndose a corregirme…
“El Rioja se toma a temperatura ambiente”, dijo. Yo sólo le respondí…
“De Logroño”.
Por fortuna, en la actualidad, muchos establecimientos de toda España cuentan con enfriadores de vino que permiten servirlos a la temperatura adecuada, con independencia de la época del año.
Una forma de enfriar los vinos muy propia de Logroño resulta de introducir las botellas en cobas metálicos de agua (durante el invierno y la primavera, se entiende). Se trata de una forma tradicional que suele dejar los vinos tintos de crianza a la temperatura óptima de servicio.
También se emplean pequeños cubos metálicos con agua y hielo para adecuar la temperatura de servicio a los vinos finos y las manzanillas.
► Cavas y espumosos. La temperatura ideal para el consumo de estos vinos oscila entre los 4 y los 9º C, si bien algunos expertos suben la temperatura máxima hasta los 10º C, en el caso de consumir estos vinos en un ambiente caluroso. Para otros, 4º C son demasiado pocos grados y sitúan la horquilla entre los 5 y los 10º C de temperatura.
► Vinos rosados. Por tratarse de vinos con aromas frutales, jóvenes y suaves, la temperatura recomendada ronda los 10º C, aunque pueden servirse a temperaturas más bajas sin perder todas sus cualidades organolépticas (insistimos en el propio gusto de quienes vayan a consumir estos vinos).
► Vinos blancos. Entre estos vinos vamos a diferenciar los que tienen crianza y los vinos jóvenes.
Para los vinos blancos jóvenes lo recomendable es conseguir una temperatura entre los 5 y los 8º C, acercándonos más a los 8º C si queremos conseguir disfrutar de todas las cualidades de estos vinos.
Por su parte, si de lo que se trata es de degustar vinos blancos de crianza, nada mejor que hacerlo rozando los 12º C. De lo contrario corremos el riesgo de perdernos las afinadas cualidades de estos elaborados vinos.
► Vinos tintos jóvenes. Los grados a los que se recomienda consumir estos vinos coinciden con el porcentaje de alcohol sobre el volumen, de 11 a 14º C. Como quiera que estos vinos, por ser jóvenes, contienen aromas y regustos frutales, su temperatura de servicio puede ser inferior a la citada sin que nos perdamos sus cualidades naturales.
► Vinos de crianza. Los grados de temperatura para estos vinos deben ser más elevados que todos los anteriores, a la hora de ser servidos. Así, y dependiendo de la propia naturaleza de estos vinos, la temperatura de servicio puede rozar los 17º C.
► Vinos de reserva. Algo más alta que en el caso anterior debe ser la temperatura de servicio de estos cuidados vinos. Así, y dependiendo de las propias características de vino de reserva que vayamos a consumir, la temperatura deberá oscilar entre los 17 y los 19º C. Puede que parezca una temperatura elevada, pero debemos tener en cuenta que resulta muy difícil apreciar todas las cualidades de estos vinos tan elaborados, con tantos matices que disfrutar a temperaturas inferiores.
En el caso de estar en un ambiente cálido, se recomienda tomar otro tipo de vino más joven. Todo antes que esconder las cualidades de un vino de reserva con una temperatura excesivamente baja.
► Vinos de gran reserva. Estos vinos se deben servir a la misma temperatura que los reservas aunque, si nos encontramos ante un vino de excelente cuido, podemos llegar a servirlo con 20º C de temperatura.
► Vinos finos. Estos vinos admiten temperaturas muy bajas sin desvirtuar sus cualidades de vinos naturales. Así, tanto los vinos finos de Jerez como las manzanillas de Sanlúcar deben rondar los 9º C en el momento de ser servidos, pudiendo la manzanilla alcanzar algún grado menos.
De manera poco ortodoxa, el “rebujito” (mezcla de seven up con manzanilla) puede servirse casi a dos grados de temperatura (muy similar a la temperatura de servicio de algunas cervezas). Todo ello gracias a la inclusión de abundante hielo en las jarras de servicio. Esta costumbre es propia de las ferias, fiestas y romerías de la primavera andaluza.
► Chacolís. Por tratarse de un tipo especial de espumosos, estos vinos deben ser servidos a una temperatura entre los 8 y los 9º C. De esta forma podremos disfrutar de intensos aromas a frutas y gozar con las burbujas que conforman el vino.
► Olorosos. Estos vinos tienen una temperatura de servicio cercana a los 17º C. Su carácter muy elaborado no consiente temperaturas bajas, a menos que deseemos perdernos todas las cualidades de estos vinos antiguos.
► Mistelas. Los vinos de mistela no llegan a la temperatura de los olorosos, aunque su temperatura de servicio debe estar entorno a los 10-12º C.
Volvemos a insistir en lo personal de cada gusto. Hemos indicado las temperaturas de servicio recomendadas, pero ninguna mejor que la que usted prefiera, o a la que usted acostumbre a servirse sus vinos.
Lo que, bajo ningún concepto, recomendamos es modificar la temperatura en el momento de servir. Añadir hielo a un vino es una verdadera herejía que mata el trabajo callado de bodegueros y cosecheros. Introducir una botella de vino en el congelador para enfriarla antes de servir es otro crimen contra la humanidad que deberíamos evitar a toda costa, aunque los primeros perjudicados seremos nosotros, que podemos saborear un simple vino de mesa donde deberíamos degustar un vino de crianza de verdad. Lo mismo sucede cuando se pretende calentar un oloroso al sol o atemperar una mistela en un lugar caliente.
Los vinos deben conseguir la temperatura de servicio merced a una conservación cuidadosa, evitando bruscas oscilaciones en el transporte y almacenamiento.
Dicen que no sabe igual un vino de La Ribera del Duero en Valladolid que en Ciudad Real, y es cierto. Incluso esas pocas horas de transporte en camión, sobretodo en verano cuando las temperaturas son más elevadas, influyen en sus cualidades, de manera que el sabor y el olor pueden sufrir ligeras variaciones durante ese trasiego.
