Pretendemos dejar bien claro en nuestro portal (que es el suyo, por supuesto) que lo que manda, por encima de todas nuestras recomendaciones, es su gusto y su costumbre. Por eso, a la hora de dar estas recomendaciones sobre cómo combinar los vinos pretendemos que sean tan sólo eso, simples recomendaciones.
Si a usted le gusta el vino tinto y degusta estos vinos habitualmente, puede y debe combinarlos con el plato que desee, y no someterse a las normas que pretenden imponernos los puristas del mundo del vino. Porque el vino, por encima de todo, es libertad y no sometimiento a normas no siempre del todo lógicas.
Con todo, unas indicaciones sobre el maridaje de los vinos nos pueden ayudar a sacar el mejor provecho a una comida o un tapeo con los amigos. ¡Qué disfrute!
► Vinos y pescado. Los vinos blancos son los más recomendados para degustar estos manjares de nuestras costas. Eso sí, no es lo mismo sentarnos frente a una fritura malagueña, a los que les vendría muy bien refrescar con un vino blanco suave de Cataluña, Cádiz o del Condado de Huelva, que vérnoslas con un mero horneado al limón, con toda su cebolla y toda su pringue.
Por eso, si nos atrevemos con un pescado al horno (un fantástico pargo, un rosado besugo, una lubina, etc, …) bien podemos hacernos acompañar de un vino también blanco pero de más cuerpo, de mayor crianza y que tenga la acidez justa.
El vino tinto joven podemos servirlo cuando se trate de vérnoslas con un pescado más carnoso, como un rape, un atún o emperador (pez espada). Debemos elegir, eso si, un vino suave, si no queremos que el sabor del pescado pase desapercibido por nuestras papilas.
A un bacalao a la riojana bien le va un tempranillo joven de los que los Logroñeses dan cuenta en la calle del Laurel y el casco antiguo.
► Vinos, mariscos y moluscos. Los vinos espumosos representan el mejor exponente del mundo de los vinos si lo que pretendemos es acompañar una buena mariscada o, simplemente, alternar con un marisquito chiringuiteando por algún pueblo de la costa de España.
Tanto los rosados como los cavas vienen fenomenalmente a la hora de refrescar unas cigalas malagueñas de la bahía, un pulpo murciano de pata negra, unos langostinos de Sanlúcar, unas zapateiras de San Xenxo o unas nécoras de Cantabria bien preñadas.
Si lo que pretende es darle un aire del sur, déjese llevar por una manzanilla sanluqueña, bien fría, mientras descaparazona un bicho de estos y sorbe todo el aroma del mar.
Trate de comprobar como ligan unas gambas blancas de Huelva con un vino blanco del Condado muy frío.
Si estamos en levante y nos atrevemos con un arroz a banda, como los que dan en Alicante, sería interesante dejarnos acompañar por un buen vino blanco de esta tierra.
Los vinos blancos también van bien, siempre que sean suaves, con poco cuerpo y de servicio muy frío, cuando se trata de sopas de marisco, salpicones y pipirranas.
Un vino de Rueda, a su temperatura, va muy bien para abrir algunos moluscos y refrescar los gaznates de los amantes de estos manjares del mar.
Cigales es un vino del interior que marida perfectamente con las delicias de la costa de España. Un marisquito en Peñíscola con un buen vino de Rueda, en una terraza cercana al castillo del Papa Luna te acerca al cielo (doy fe).
En Galicia, nos empuñaremos un vino de las Rías Baixas al tiempo que sorbemos unas ostras o comemos unos mejillones en su punto que son todo mar y que saben a mar profunda.
Blancos, espumosos, rosados y algunos finos a su temperatura maridan a la perfección con los manjares del mar que se nos ofrecen por toda la costa española.
► Los vinos y la carne. A las carnes estofadas acompañan muy bien los vinos de reserva. Un buen vino de Toro muy elaborado, un reserva de La Ribera del Duero o un vino de Rioja bien envejecido acompañan como ningunos otros a los estofados de carne de buey, de ternera o cordero.
Para un lechazo de Valladolid no dude en escoger un buen Ribera del Duero. Lo mismo que si se atreve con unas morcillas de Burgos bien braseadas, acompañadas de unas lechugas con sal y un chorro de aceite de oliva.
Para el cerdo se recomienda un vino más joven, más vivo. Un vino de La Ribera del Guadiana sería el mejor acompañante para un lechón de dehesa, horneado con su romero y su tomillo.
Un rabo de toro estofado es otra cosa. Se necesita de un vino muy recio para acompañar este verdadero manjar hispano. Un Priorato, o un vino de Cataluña lo suficientemente viejo nos vendrían de maravilla para pasar las salsas melosas de este guiso en peligro de extinción.
► Vinos y caza. Para la caza mayor debemos hacer con vinos contundentes y férreos. Un buen vino del Priorato, un vino de reserva del Penedés o un Somontano de crianza nos vendrían de maravilla a la hora de acompañar los estofados de jabalíes, corzos o ciervos.
Por su parte, la caza menor requiere de vinos de una menor densidad y de escasa contundencia. Los vinos de Jumilla, Navarra, Rioja o La Ribera del Duero bien valen para acompañar estas mesas de aves, conejos y liebres. No debemos pasarnos de un vino de crianza cuando se trate de acompañar estos platos, más ligeros que los de caza mayor.
► Vinos y tapas. A la hora de alternar con los amigos por algunos de los miles de bares de la geografía hispana se nos plantea una difícil cuestión. Las tapas que se nos ofrecen son de lo más variado y van desde caracoles hasta carnes estofadas… ¿Cómo combinar entonces los vinos?.. ¿Debemos de cambiar de vino con cada tapa?.. ¿No corremos el riesgo de acabar “a cuatro patas” con tanta mezcla?..
Lo primero que debemos tener en cuenta a la hora de alternar (entendemos por alternar el acudir de un bar a otro en busca de vinos y tapas. En el norte de España también se denomina “ir de chiquitos”, en Logro “hacer la ruta de los elefantes y en Extremadura y Cataluña “tomar el vermouth”) es elegir vinos suaves, de contenido alcohólico no excesivo, entorno a los 11-12º.
Los vinos de crianza van fenomenalmente a la hora de alternar, por no ser excesivamente cargantes ni tener una graduación excesiva, aunque los jóvenes nos permiten alargar más la tertulia por tener una menor densidad.
Podemos comenzar con un tipo de vino, que bien puede ser un blanco de escaso cuerpo o un tinto joven y continuar, sin cambiar de vino, con un crianza suavilón, de aromas precisos y escasa contundencia.
En cuanto a las tapas, no buscaremos el menor maridaje, de lo contrario, la mezcla permanente de vinos podría acabar con nosotros. Tratemos de abordar tapas ligeras, que nos permitan disfrutar tanto de la comida como de los tres o cuatro vinos con los que vamos a acabar.
Un Tacoronte o un vino de la Gomera con unas “papas arrugás” con mojo resultan una delicia sobretodo si las tomamos en la playa de Los Cristianos. Unos caracoles en Sevilla (de los pequeños) con una manzanilla sanluqueña fría, fría, un queso de la mancha y un vino de Valdepeñas en una tasca de Despeñaperros, unas rabas bien fritas en una taberna de Santander con un vino blanco muy afrutado, una butifarra con monchetas y un vino del Penedés en Viladecans, un morteruelo de Cuenca y un vino de Rioja joven tomado reposadamente o un salmorejo de Córdoba junto a un amontillado fresco, son sólo unos ejemplos de las buenas maneras de alternar que tenemos en España.
► Vinos y quesos. Existen tantos tipos de quesos en España como vinos para acompañarlos.
Una exquisita torta del Casar (Cáceres) se podría acompañar con un vino de pitarra cacereño sin denominación de origen, siempre y cuando su elaboración haya sido esmerada (algunos vinos de pitarra de Ávila y Extremadura son aborrecibles). Si no queremos arriesgar o no disponemos de vino de pitarra bueno a mano, nos bastará con un vino de crianza tinto o un vino blanco abocado y corpulento.
Los quesos manchegos acompañados por un vino de Valdepeñas tinto bien criado resultan una doble delicia, una merienda antigua, un sabor antañero y un regalo para el paladar.
Para los quesos cántabros, más azulados y fuertes bien se pueden acompañar de vinos tintos navarros e incluso de vinos blancos de Galicia bien afrutados.
Un queso de cabra de Ronda (Málaga) acompañado de un Pedro Ximénez es una delicia para los sentidos y una merienda de escándalo por cuatro duros.
Para los quesos de Mahón, de tan peculiares aromas y sensaciones, un bien elegido vino de Binissalem o de Pla de Levant le vendrá pintiparado.
En general, los quesos requieren de un acompañamiento suave de vinos tintos jóvenes. También pueden ser acompañados de vinos blancos con cuerpo y crianza, sobretodo cuando los quesos no sean muy curados.
► Vinos y postres. Para los postres, los vinos aconsejables son de lo más variado y van desde un buen cava seco o semi-seco hasta un Pedro Ximénez.
Una tarta de Santiago mojada con un “Meus Amores” es el remate ideal para una buena comida, aunque sea en un restaurante de menú.
Los vinos de mistela resultan ideales para rematar una buena paella en Valencia, Alicante o Castellón.
Un buen vino de mistela también acompaña a torrijas, pestiños, alfajores y otras viandas tradicionales que nuestras abuelas enseñaron a elaborar a los pasteleros.
Por su parte, para los postres a base de frutas o almíbares, los vinos espumosos combinan muy bien.
Los cavas van estupendamente cuando se trata de refrescar una comida opípara. Su amable gas contribuirá a nuestra digestión. Mejor si es un Brut Nature.
Los vinos de Málaga van bien cuando tratamos de dar el último pespunte a un “pescaito frito” o a una parrillada de pescado o marisco, y nos enfrentamos a un hipercalórico postre a base de tartas de almendra o tortas de Algarrobo bien mojadas en café.
Acompañar los postres de chocolate con un vino oloroso de Montilla es una delicia como pocas hay en este mundo.
Los vinos blancos de Cataluña más afrutados maridan más que bien con postres a base de hojaldre y rellenos de crema.
Pero volvemos a insistir en nuestra primera cita. Si usted prefiere rematar una buena comida merced a un vino tinto, un solera, un amontillado o un vino blanco de Rueda, hágalo. Usted es muy dueño de sus propias preferencias. De lo que se trata es de disfrutar de los placeres terrenales al antojo de cada cual, más que de someternos a las directrices, en ocasiones caprichosas, de quienes pretenden marcar las pautas de las modas del vino.
