Para disfrutar de un buen vino hemos de disponer de un buen recipiente. La copa ha sido, desde tiempos inmemoriales, el contenedor por excelencia de los vinos de todo el mundo.
Desde los primeros cálices de metales nobles, ya utilizados por romanos y judíos, hasta las estilizadas copas amplias de la actualidad, los expertos no han hecho otra cosa que buscar la mejor manera de servir el vino de manera que su disfrute sea pleno.
Servir el es una liturgia, un ritual sencillo que enaltece el vino y a quienes lo disfrutan. Vamos a ello.
EL ORDEN DEL SERVICIO
No queremos ser dogmáticos ni en este ni en ningún aspecto, pero si conviene marcar unas pautas, más o menos estables, en el arte de servir el vino.
1º – Vinos blancos secos, vinos finos y manzanillas.
2º – Vinos rosados, cavas y espumosos.
3º – Vinos tintos jóvenes.
4º – Vinos de crianza.
5º – Vinos de reserva.
6º – Vinos de gran reserva.
7º – Vinos blancos dulces o semi-dulces y olorosos.
Hemos dispuesto una buena parte de los vinos que se pueden servir en una mesa. Ni que decir tiene que no vamos a disponer todos esos vinos en la mesa.
La regla de oro a seguir consiste (de una forma más simple) en servir primero los blancos, luego los rosados y posteriormente los vinos tintos más corpulentos. Finalmente, los vinos olorosos los podemos servir en los postres.
En el caso de que, durante la comida, se sirviera un único tipo de vino, éste deberá servirse con el plato principal.
Insistimos en que el orden de servicio de los diferentes vinos puede alterarse gusto. De hecho también este orden se altera por la costumbre. En Andalucía y Extremadura es impensable comer con una copa de cava y es muy posible que se tome un vino dulce u oloroso antes de comer. Finalmente es costumbre acabar en los postres brindando con un buen cava (que los hay muy buenos en Extremadura).
Por el contrario, los catalanes suelen agasajar una buena comida con una botella de cava brut nature e incluso tomar este vino como aperitivo.
Los ingleses suelen tomar vino de Jerez a media tarde, prefiriendo cerveza o espumosos para las comidas.
Como decimos, cuestión de costumbre.
Ni que decir tiene que el orden de servicio de los vinos va a guardar relación con el maridaje de los platos que se vayan a servir que, por regla general será:
1º – Pescados y mariscos (vinos blancos secos, vinos finos, manzanillas, cavas y espumosos).
2º – Carnes (vinos tintos jóvenes, vinos de crianza o vinos de gran reserva).
3º – Postres (vinos olorosos y vinos blancos dulces).
LA TEMPERATURA DE SERVICIO DE LOS VINOS
Aunque ya abordamos este importante aspecto en otra de las pestañas laterales de esta web, no podemos dejar pasar esta cuestión a la hora de servir el vino.
Sirvan las temperaturas que vamos a citar tan sólo como referencia, no olvidando lo más importante; su propio gusto personal o su costumbre.
► Cavas y espumosos. La temperatura ideal para el consumo de estos vinos oscila entre los 4 y los 9º C, si bien algunos expertos suben la temperatura máxima hasta los 10º C, en el caso de consumir estos vinos en un ambiente caluroso. Para otros, 4º C son demasiado pocos grados y sitúan la horquilla entre los 5 y los 10º C de temperatura.
► Vinos rosados. Por tratarse de vinos con aromas frutales, jóvenes y suaves, la temperatura recomendada ronda los 10º C, aunque pueden servirse a temperaturas más bajas sin perder todas sus cualidades organolépticas (insistimos en el propio gusto de quienes vayan a consumir estos vinos).
► Vinos blancos. Entre estos vinos vamos a diferenciar los que tienen crianza y los vinos jóvenes.
Para los vinos blancos jóvenes lo recomendable es conseguir una temperatura entre los 5 y los 8º C, acercándonos más a los 8º C si queremos conseguir disfrutar de todas las cualidades de estos vinos.
Por su parte, si de lo que se trata es de degustar vinos blancos de crianza, nada mejor que hacerlo rozando los 12º C. De lo contrario corremos el riesgo de perdernos las afinadas cualidades de estos elaborados vinos.
► Vinos tintos jóvenes. Los grados a los que se recomienda consumir estos vinos coinciden con el porcentaje de alcohol sobre el volumen, de 11 a 14º C. Como quiera que estos vinos, por ser jóvenes, contienen aromas y regustos frutales, su temperatura de servicio puede ser inferior a la citada sin que nos perdamos sus cualidades naturales.
► Vinos de crianza. Los grados de temperatura para estos vinos deben ser más elevados que todos los anteriores, a la hora de ser servidos. Así, y dependiendo de la propia naturaleza de estos vinos, la temperatura de servicio puede rozar los 17º C.
► Vinos de reserva. Algo más alta que en el caso anterior debe ser la temperatura de servicio de estos cuidados vinos. Así, y dependiendo de las propias características de vino de reserva que vayamos a consumir, la temperatura deberá oscilar entre los 17 y los 19º C. Puede que parezca una temperatura elevada, pero debemos tener en cuenta que resulta muy difícil apreciar todas las cualidades de estos vinos tan elaborados, con tantos matices que disfrutar a temperaturas inferiores.
En el caso de estar en un ambiente cálido, se recomienda tomar otro tipo de vino más joven. Todo antes que esconder las cualidades de un vino de reserva con una temperatura excesivamente baja.
► Vinos de gran reserva. Estos vinos se deben servir a la misma temperatura que los reservas aunque, si nos encontramos ante un vino de excelente cuido, podemos llegar a servirlo con 20º C de temperatura.
► Vinos finos. Estos vinos admiten temperaturas muy bajas sin desvirtuar sus cualidades de vinos naturales. Así, tanto los vinos finos de Jerez como las manzanillas de Sanlúcar deben rondar los 9º C en el momento de ser servidos, pudiendo la manzanilla alcanzar algún grado menos.
De manera poco ortodoxa, el “rebujito” (mezcla de seven up con manzanilla) puede servirse casi a dos grados de temperatura (muy similar a la temperatura de servicio de algunas cervezas). Todo ello gracias a la inclusión de abundante hielo en las jarras de servicio. Esta costumbre es propia de las ferias, fiestas y romerías de la primavera andaluza.
► Chacolís. Por tratarse de un tipo especial de espumosos, estos vinos deben ser servidos a una temperatura entre los 8 y los 9º C. De esta forma podremos disfrutar de intensos aromas a frutas y gozar con las burbujas que conforman el vino.
► Olorosos. Estos vinos tienen una temperatura de servicio cercana a los 17º C. Su carácter muy elaborado no consiente temperaturas bajas, a menos que deseemos perdernos todas las cualidades de estos vinos antiguos.
► Mistelas. Los vinos de mistela no llegan a la temperatura de los olorosos, aunque su temperatura de servicio debe estar entorno a los 10-12º C.
EL MOMENTO DE SERVIR EL VINO
Por fin llega el momento más esperado. Los invitados se agrupan entorno a la mesa y están deseosos de poder degustar un buen vino, con el que el anfitrión premia su amistad o sella un negocio.
1 – La botella se sirve siempre de pié, de esta forma la perspectiva es más amplia y se evitan pequeños accidentes que pueden afear cualquier comida.
2 – El vino debe servirse siempre con la mano derecha. Existe una tradición supersticiosa que nos apunta el hecho de que, servir el vino con la mano izquierda, nos acarreará muy mala suerte.
3 – La botella de vino debe inclinarse hacia la izquierda, levantando unos cinco centímetros del borde de la copa.
4 – La copa se tomará con la mano izquierda y se inclinará ligeramente buscando el cuello de la botella.
5 – Si hablamos de copa ancha, se llenará hasta la mitad de la panza de la copa (unos dos centímetros y medio de llenado). Nos referimos al llenado de la copa de vinos tintos.
6 – Los vinos blancos, vinos rosados y cavas se llenan hasta casi el borde.
7 – Los vinos finos se llenan hasta la mitad del catavinos y se sujetan por la parte de la base, no por el tronco.
8 – Al devolver la copa a la mesa, tras el llenado, se tomará el tronco con dos dedos y se agitará circularmente sin levantarla. Tres vueltas son suficientes para airear el vino y conseguir que aflore todo su colorido, sus aromas y, por supuesto, su sabor.
9 – Disfrute del momento.
