A continuación, nos detendremos en cada una de las variedades con las que se elaboran los vinos en esta D.O.
- Listán negro. Son cepas robustas y de elevada productividad. Sus racimos son medianos y compactos. Sus vinos son tintos jóvenes y frescos. En nariz, son muy aromáticos y frutosos. Produce buenos vinos, tanto jóvenes como crianzas.
- Negramoll. Es una uva tinta de alta productividad. Sus racimos son medianos y compactos. Sus vinos son suaves, frescos y aromáticos.
- Tintilla. Es una planta robusta, procedente de La Rioja. Es de brotación tardía y baja productividad. Sus vinos presentan un potente aroma y gran longevidad. Son de color rojo, suaves y ácidos.
- Malvasía negra. Proporciona magníficos vinos jóvenes, tanto rosados como tintos, crianzas y reservas. Puede utilizarse en solitario o como complementaria con otras variedades.
- Listán blanca. Proporciona unos vinos de curiosos matices entre uva madura y hierbas de monte. Ofrece un toque balsámico, sobre todo se ha sido cultivada en terrenos difíciles y secos.
- Vijariego. Es una cepa vigorosa, de elevada productividad y resistente a las enfermedades. Sus vinos son frescos y afrutados, de color amarillo pajizo.
- Moscatel. También conocida como Gorda, Hanepoot, Muscat, Samanna y Saralamanna. Se supone que procede de Alejandría. Sus racimos son grandes y poco compactos, poco resistentes al oidio. Se usa para la elaboración de vino de mesa, vino dulce, mistela y vino blanco seco. Los vinos son muy aromáticos y frescos.
- Malvasía. Sus vinos son muy aromáticos y frescos. Se trata de viñas muy sensibles a la podredumbre por lo cual necesita un seguimiento continuado.
- Gual. Es una planta de maduración temprana. Sus racimos son pequeños y poco densos. Proporciona vinos blancos de calidad, alcohólicos, sabrosos y con cuerpo. Son vinos de color amarillo oro, de potente aroma y sabor ligeramente dulce.
- Marmajuelo. Cepa blanca que produce vinos de noble acidez, frescos y afrutados, siendo por ello, fáciles de beber.
- Pedro Ximénez. Se cree que fue Pero Ximén, soldado de los tercios de Flandes quien la trajo desde el valle del Rin, a donde había llegado desde las islas de Madeira y a éstas desde Grecia. Se trata de una vid de tronco robusto, hojas de tamaño medio-grande, de color verde fuerte mate y de uvas de piel fina y pulpa blanca.
