El éxito de la amplia distribución geográfica de la vid está en sus genes. El gran número de genes que posee como dotación la Vitis Vinífera es el responsable de una fantástica adaptación al medio que ha permitido que la vid se extienda por todo el orbe, desde Alemania a Australia, pasando por Sudáfrica, Chile o España.
Esta enredadera originaria, la Vitis Vinífera (silvestres según algunos autores), posee una importante capacidad para mutar y adaptarse a diferentes entornos. En España, sin ir más lejos, existen vides a nivel del mar en Sanlúcar de Barrameda y a más de 600 metros sobre el nivel del mar en el Pirineo Catalán. La temperatura que soporta en los pagos alemanes dista mucho de la benignidad del clima tarraconense o de la canícula veraniega de la comarca onubense del Condado o los secarrales de Cartojal, en Málaga.
Desde la era terciaria, la Vitis no hace otra cosa que mutar y dar lugar a diferentes variedades. Las dos primeras cepas que se conocen, derivadas de esta cepa madre, son la Vitis Lugwigii y la Vitis Teutónica, precursora de las actuales vides, que todavía se reproduce de forma salvaje en la cuenca mediterránea.
El hecho de tratarse de una planta hermafrodita ha contribuido grandemente a su reproducción y a su distribución por todo el orbe.
Una de las cualidades de la vid, estriba en su capacidad autofermentativa. A diferencia de otros vegetales, los hongos que recubren las uvas son capaces de penetrar, una vez maduradas, y producir una fermentación espontánea. Por ello, no es casual que los primeros pobladores humanos se dieran de bruces con una fruta dulzona que, además, tenía la propiedad de elevar su tono vital.
Nadie lo sabe a ciencia cierta, pero es posible que sacerdotes y brujos se hicieran con los procedimientos de elaboración de los vinos en la más remota antigüedad, y que los empleasen en sus ceremonias catárticas. De hecho, en pleno medioevo, son los monjes franceses de Cluny y Cister los que trasladan hasta el norte de España los primigenios procedimientos franceses de producción de vinos. Es curioso, además, que el vino esté presente de manera manifiesta en algunas religiones y otras lo tengan rigurosamente prohibido; nadie es indiferente al vino.
LAS VARIEDADES VINÍFERAS
En la actualidad, los vinos españoles se producen merced a una amplia variedad de vides. Las más tradicionales como la uva tempranillo, convive con otras variedades más afrancesadas como la cavernet sauvignon, tan de moda en estos tiempos.
Basta con leer la etiqueta de cualquier vino para comprobar el empleo, individualmente o mezclado, de uvas de lo más variopinto, en ocasiones sorprendentes mezclas que dan lugar a vinos no siempre bien entendidos y no siempre logrados.
Vamos a citar las variedades más empleadas a la hora de confeccionar los vinos españoles.
- Airén. Se trata de la uva más prolífica, no sólo en España sino en todo el mundo. Muy bien adaptada a suelos de todo tipo (fundamentalmente pobres en materia orgánica), en nuestro país se cultiva fundamentalmente en Castilla La Mancha.
- Los vinos que se producen gracias a esta uva tienen una baja acidez y no demasiados aromas.
- Albariño. Se trata de una uva blanca muy aromática que se cultiva en Galicia y norte de Portugal. Los vinos de las Rías Baixas se nutren de estas vides potentes de sabor y muy adaptadas al terreno húmedo de los viñedos del sur gallego.
- Albillo. Esta uva blanca muy neutra se emplea en la confección de blancos suaves y vinos rosados.
- Bofal. Es una variedad muy resistente de uva tinta que se produce en la cuenca mediterránea. Con ella se producen vinos tintos y rosados de bonito colorido y matices aromáticos muy apreciados. La denominación de origen que emplea esta uva es la de Utiel-Requena, sin menoscabo de que otras recurran a ella como modo de aromatizar sus vinos.
- Borba. Propia de la zona de Extremadura, esta uva es muy productiva y da lugar a vinos blancos de calidad muy cuestionada.
- Cabernet franc. Menos conocida y empleada que su parienta cercana cabernet sauvignon, produce vinos menos aromáticos que ésta. De origen bordelés, se encuentra perfectamente adaptada a los suelos españoles.
- Cabernet-sauvignon. Uva tinta francesa originaria del Medoc, es la más extendida del mundo y se aclimata muy bien a los diferentes climas y suelos. En España se encuentra muy extendida, aunque comenzó a emplearse de manera experimental en los cultivos de La Rioja. Esta uva resulta ideal para la elaboración de vinos de crianza, aportando intensidad de color, estructura y un paladar sutil.
- Cariñena. Variedad tradicional de nuestro país que se produce a orillas del río Ebro. En la actualidad se encuentra extendida por todo el territorio nacional. En la Rioja se la denomina “mazuelo”. Esta uva es capaz de dar vinos tánicos de excelentes resultados en crianza.
- Cayetana blanca. Esta variedad de uva blanca es la responsable de los vinos blancos de Extremadura. De holgada producción, se extiende por la práctica totalidad de la región extremeña y tiene carácter neutro.
- Cencibel. Ver tempranillo.
- Chardonnay. Variedad oriunda de la Borgoña francesa produce vinos muy afinados y aromáticos.
- Chenin blanc. Variedad poco difundida en España, procede de Francia y se caracteriza por su versatilidad, pudiendo dar lugar a diferentes tipos de vinos, tanto secos como espumosos. Su aroma es intenso y su color brillante y limpio.
- Garnacha blanca. Esta variedad es la hermana blanca de la garnacha tinta. Como ella, procede de las zonas de crianza catalanas y aragonesas y se destina a la crianza de vinos blancos afrutados que se pueden destinar a aperitivo o postres.
- Garnacha tinta. Se caracteriza por ser una uva muy prolífica, de excelentes rendimientos que llega a producir vinos corpulentos, de color fuerte y estable, aunque sus mostos tienen a la oxidación. También se la denomina “aragón”.
- Garnacha tintorera. Caracterizada por tener la pulpa coloreada, se emplea en la elaboración de los vinos de Alicante. Por esta razón también es conocida con el nombre de “alicante”.
- Godello. Esta uva blanca orensana produce vinos blancos de intenso aroma, muy afrutados y equilibrados. Aunque originaria de Valedoras, su cultivo se extiende por zonas de El Bierzo y Monterrey. Esta uva tiene una gran capacidad de envejecimiento.
- Graciano. Se trata de una uva tinta procedente de La Rioja que ha sido denostada en los últimos tiempos. Finalmente, los cosecheros riojanos la han recuperado para sus vinos, conscientes de su calidad y de que es capaz de producir vinos muy equilibrados, de intenso aroma, y tonos limpios y brillantes muy del gusto actual.
- Hondarribi zuri. Esencial para la producción de chacolí, esta uva blanca se cultiva esencialmente en el País Vasco. Su acidez es alta y su sabor intensamente florales y afrutados.
- Juan García. Con ella se consiguen vinos tintos muy característicos, con personalidad. Su producción tiene lugar fundamentalmente en Castilla y León.
- Loureiro. Complementa perfectamente a la variedad de albariño y, junto a ésta, es la responsable de buena parte de los vinos de Las Rías Baixas. Produce vinos muy suaves y frutales.
- Macabeo. También conocida como Viura, produce vinos ajustados de aroma y se cría en el norte de España, donde se encuentra muy extendida.
- Malvar. Esta uva blanca se cultiva fundamentalmente en los pagos madrileños y se emplea para la producción de vinos blancos de esta denominación. Los vinos resultantes de su fermentación tienen un marcado carácter neutro.
- Mazuelo. Ver “cariñena”.
- Mencía. Uva tinta que se cultiva en León y Zamora. Con ella se producen vinos muy suaves y gustosos, de un color limpio e intenso.
- Merlot. Muy apreciada por los viticultores por sus aromas intensos y su suavidad y finura, es originaria de Francia y se ha extendido con rapidez por España y el mundo.
- Merseguera. Esta variedad valencia se cultiva en las zonas costeras y en altitud, donde sus cualidades mejoran ostensiblemente. Los vinos blancos que produce son frescos, herbales y ligeros.
- Monastrell. Variedad tinta de levante y Murcia, se emplea en la elaboración de vinos de Jumilla y otros muchos. Los vinos que produce tienen una alta graduación alcohólica.
- Moscatel Alejandría. Uva blanca destinada a la elaboración de vinos dulces y mistelas. También se emplea para su consumo como uva de mesa.
- Moscatel de grano pequeño. Representa una superación de la moscatel alejandría por su fuerte expresión aromática. Se cultiva en todo el mediterráneo, llegando a producir vinos densos de intenso sabor adulzado.
- Palomino fino. Es la uva de los vinos de Jerez y Sanlúcar por antonomasia, aunque está muy implantada en otras partes del país merced a su elevado rendimiento. Por su lugar de origen, también se denomina “jerez”.
- Pardina. Variedad muy empleada en la Ribera del Guadiana es apreciada por su resistencia y una adecuada productividad.
- Parellada. Los vinos espumosos catalanes le deben mucho a esta uva pálida. El Penedés y también Tarragona la emplean en la confección de sus mejores vinos de esta naturaleza. El sabor de los vinos que produce resulta fresco, afrutado y floral.
- Pedro Ximénez. Variedad andaluza de uva, con ella se producen vinos generosos, de aire amontillado, olorosos y dulces de una calidad extrema. Se trata de una uva blanca que se encuentra en declive, dado el menor consumo de los vinos dulces y los generosos.
- Pinot Noir. Uva borgoñesa tinta de difícil aclimatación y muy vulnerable. Con ella se producen vinos muy sensitivos y champán. En España se ha introducido tímidamente en algunas bodegas concretas del norte.
- Prieto picudo. Los vinos que produce esta uva son de escaso colorido, aromáticos y agradables. Su racimo es prieto y con ella se pueden elaborar tanto “vinos de aguja” como vinos suaves, de cata similar a los vinos producidos con uva tempranillo. Los vinos de aguja se consiguen tras una segunda fermentación de la prieto picudo que permite la característica inclusión de CO2.
- Rufete. Parienta cercana de la garnacha, de rápida oxidación, con ella se producen vinos rosados y jóvenes. Su presencia está muy extendida en Castilla y León. Aunque su empleo es aún exiguo, esta uva produce vinos muy aromáticos de gran calidad.
- Sauvignon blanc. Esta uva blanca, de implantación reciente en España, procede de Francia y resulta ideal para la crianza en Barrica.
- Syrah. Variedad tinta cuyos orígenes se encuentran en la península itálica, de lugar a vinos de aromas intensos y buen cuerpo perfectamente aptos para la crianza en barrica. Se trata de una de las mejores cepas de todo el Mediterráneo.
- Tempranillo. Conocida de varias forma según las áreas donde se cultiva (“ull de llebre”, “cencibel”, “tinta del país” o “tinto fino”). Es la variedad más extendida y una de las más apreciadas por buena parte de las denominaciones de origen españolas. Los vinos que produce son suaves y aromáticos, de color rubí intenso y textura sutil.
- Tinta de Toro. Propia de las comarcas de Zamora y algunas más de Castilla y León. Los autores no se ponen de acuerdo a la hora de determinar si se trata de una variedad de tempranillo, es la misma uva tempranillo o se trata de una variedad diferente. Discusiones aparte, el rendimiento, el color rubí y las demás características de esta uva resultan idénticos al de la uva tempranillo.
- Treixadura. Uva blanca gallega responsable de la producción de vinos de Ribeiro. Su acidez y sus aromas afrutados aportan este toque característico del vino gallego.
- Ull de llebre. Ver tempranillo.
- Verdejo. Es la uva con la que se elaboran los vinos de la denominación de origen Rueda. Esta uva se está extendiendo por todo el país, sustituyendo a otras menos aromáticas y frutales. Tiene un buen rendimiento y los vinos que produce son de mucha calidad.
- Viura. Ver Macabeo.
- Xarell-lo. Propia de la comarca del Penedés, es una uva de contextura potente y cierto amargor, por lo que suele emplearse mezclara con variedades más sutiles para vinificar. De esta forma se suavizan los vinos que se obtienen tras la fermentación.
- Zalema. Buena parte de los vinos generosos andaluces se producen con esta uva. Se trata de vinos de acidez baja y oxidación escasa, lo que permite su envejecimiento en barrica.
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