CRIANZA DEL VINO
En la antigüedad, las barricas de vino eran empleadas para el transporte de éste hasta sus lugares de destino. Superada la época en la que griegos y romanos transportaban el vino en ánforas de terracota, cualquier madera que soportase el quemado de las duelas era empleada en su transporte por toda Europa.
También se empleaban las barricas como mero contenedor de almacenamiento hasta que el vino era consumido.
Sin embargo, en este trance, alguien debió darse cuenta de los cambios de sabor, aroma, color y textura de los vinos almacenados y atribuirlos a la interacción vino-madera.
Desde ese momento, fueron muchos los que destinaron las barricas a la crianza de los vinos, a mejorar sus cualidades iniciales hasta ofrecer caldos limpios, plagados de aromas cuya intensidad no sería posible sin la influencia tánica de la madera que acoge vinos de la más diversa procedencia.
En la actualidad, la crianza en barricas de 225 litros (barrica de vino bordelesa) es la más habitual a la hora de mejorar los vinos y envejecerlos. La cesión de taninos y aromas de la madera unidos a una leve permeabilidad del oxígeno que permite cambios en las cualidades del vino sin llegar a la oxidación, son los responsables de que podamos disfrutar de toda una paleta de sabores en tan sólo un sorbo de vino.
La dotación del vino que entra en la barrica debe ser completa. Después de la fermentación (que tiene lugar normalmente en depósitos de aluminio), los vinos se introducen en las barricas con una asepsia perfecta y se producirán trasiegos a otras barricas limpias cada cierto tiempo (cuatro meses aproximadamente). De esta forma, el vino se oxigena y gana cuerpo.
El tiempo de crianza total del vino depende de la decisión que tome el maestro bodeguero. Normalmente, esta crianza va a ir de los 3 a los 18 meses. En ocasiones, una interrupción precipitada de la crianza impide el paso de los aromas tánicos de la madera al vino, por lo que estaremos ante un vino pobre, de escasas cualidades orgánicas.
Una de las misiones de la crianza en barrica es impedir la oxidación del vino. Para ello, debe rellenarse la barrica periódicamente ya que la madera absorbe parte del vino que en ella se deposita. En el caso de las barricas nuevas, esta absorción puede llegar hasta el 5 % del volumen total. En otros casos, en lugar de rellenarse la barrica, se procede a dar vuelta de rosca a tapón, de manera que este se introduzca más y ocupe el volumen absorbido.
La madera va a aportar los sabores terciarios del vino que completan su buqué. Los taninos van a redondear la acidez y permitir la longevidad suficiente como para que se aglutinen los aromas y se afinen los sabores.
Desde que los productores de vino de La Rioja (pioneros en la mejora de los vinos españoles) introdujesen las barricas de vino de roble francés, son muchos los bodegueros de otras denominaciones de origen que han adoptado estas barricas como soporte más adecuado para la crianza de los mejores vinos.
El tiempo de crianza es muy variable, y va a depender de lo que pretenda conseguir cada bodeguero.
LA CRIANZA DE LOS VINOS EN BOTELLA
Frente a la opinión de muchos profanos, la botella va a redondear las cualidades del vino hasta conseguir que aroma, textura, color y sabor queden afinados por completo.
Bajo tierra y con una humedad muy baja (del 70 al 75 % aproximadamente), los vinos van completando su crianza en botellas que luego se limpiaran hasta dejarlas listas para su distribución y venta. El hecho de que las botellas de vino se encuentren bajo tierra permiten que la humedad y la temperatura sean más estables que si se encontraran en la superficie. También las aísla de vibraciones indeseables que pongan en peligro sus cualidades.
También se equivocan aquellos que piensan que los vinos que se adquieren embotellados, mejoran sus cualidades año a año en un armario de casa. Muy al contrario, cada día que pasa los vinos que guardamos en casa sufren un proceso de lenta descomposición hasta que su consumo resulta imposible. Exceso de vibración, luz, temperatura cambiante a lo largo del año y una humedad variable hacen de nuestras casas el peor de los lugares para que el vino se afine en su vejez.
Para colmo de males, los vinos que se distribuyen en grandes superficies y tiendas no especializadas se encuentran en posición vertical, favoreciendo la oxidación y el aireo del corcho, lo que empeora las condiciones de origen del vino. Muy al contrario, las tiendas especializadas suelen tener cuidado con este aspecto y colocan las botellas de vino de manera que no sean “molestadas” por ningún agente y sigan en esa dormición que las conservará perfectamente.
Para permitir una buena conservación y un buen servido, en la actualidad existen en el mercado un buen número de botelleros con control de humedad y temperatura que podemos adquirir a buen precio. Es la mejor manera de no estropear un buen vino y de servirlo en buenas condiciones.
Maceración del vino
Fermentación del vino
Embotellado del vino
Crianza del vino
El mosto
La chaptalización
