Una cata de vinos consiste en poner a prueba nuestros órganos de los sentidos, a la hora de valorar uno o diversos vinos. Para ello, vamos a emplearnos a fondo y a emplear un sexto sentido; el de la concentración, de lo contrario es muy posible que confundamos sensaciones, aromas y texturas.
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El ser humano, a diferencia de otros mamíferos, no dispone de unos sentidos muy afinados, por lo que vamos a tener que sacar el mayor partido posible a lo poco que la naturaleza nos ha legado.
Mientras que los perros y otros animales son capaces de oler a kilómetros de distancia, o algunas aves detectan a sus presas desde el aire a una altitud considerable, los seres humanos nos debemos de conformar con distinguir algunos aromas, sabores, colores o texturas.
Decimos esto porque resulta primordial tener los órganos de los sentidos perfectamente despejados. Así, el olfato y el gusto debe estar libre de otros sabores y limpiarse previamente con agua sin ningún aditivo. El tabaco no se recomienda ni en este ni en ningún caso (bien es verdad que nos consta que algunos grandes catadores fuman).
A través de nuestros órganos de los sentidos vamos a ser capaces de percibir…
1.1. Vista: Color, limpidez, brillo, efervescencia, irisaciones, transparencia.
El aspecto del vino es lo primero que nos dispone a afrontarlo. Desde el color pajizo de los blancos de Rueda o del Condado de Huelva, hasta los pardos vinos generosos de Málaga, Jerez o Montilla, la paleta de color de los vinos españoles es muy amplia.
Aunque algunos puristas no prestan excesiva atención a la vista, concediéndole un escaso tiempo en relación al empleado con los otros sentidos, la vista, cada vez más, se impone en los vinos de ahora. Los bodegueros buscan vinos destellantes, elegantes y alegres, conscientes del gusto de ahora de los amantes del vino.
Por este motivo no debemos desdeñar, en absoluto, el sentido de la vista o abordarlo a la ligera.
1.1.2. El examen visual.- En primer lugar, abordaremos el examen con la copa en reposo. En este punto, y siempre sobre un fondo blanco, nos fijaremos en la intensidad, el brillo y los tonos que destelle. También tomaremos nota de la limpieza del vino y la transparencia.
También en reposo, observaremos las burbujas que se han formado en las paredes de la copa. Aunque el vino sea tinto, la burbuja del vino debe ser clara, casi incolora. Lo contrario nos podría hablar de artificios para dar color al vino.
Más tarde, volteando suavemente la copa hasta que el vino gire, observaremos su fluidez. Mientras más fluido es un vino gira con mayor facilidad en el interior de la copa. Por el contrario, mientras más jaraboso los giros son más lentos.
Luego dejaremos otra vez la copa reposar mientras nos fijamos en las “lagrimas” que ahora resbalan por las paredes de cristal. Estas lágrimas determinan los niveles de glicerina del vino.
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Inclinando ligeramente la copa observamos la “teja” o “ribete” a contra luz. El ribete es ese aro casi transparente que bordea la superficie del vino. Un buen ribete resulta ajustado (ni muy ancho ni muy estrecho), limpio y de cierta densidad. La teja debe tener, por tanto, varios milímetros, siendo más amplia en los vinos envejecidos que en los jóvenes.
La “corona” sólo la vamos a apreciar en los vinos espumosos. Se trata de los círculos que forman las burbujas al llegar a la superficie. Si se trata de una corona homogénea y regular estaremos ante un espumoso bien hecho.
Otros aspectos relevantes en los que vamos a fijarnos son:
- Color.- Nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino. También nos da idea de la estructura tánica y el cuerpo del vino.
Cuando se aprecia una coloración fuerte, el vino será recio, con abundantes taninos. Los colores débiles son propios de vinos ligeros, cortos en boca.
- Intensidad del color.- En este punto se trata de evaluar la naturaleza del color por cuanto a sus brillos, destellos e irisaciones. De este modo, los vinos pueden resultar…
– Brillante.
– Limpio.
– Transparente.
– Mate.
– Nebuloso.
– Opalescente.
– Turbio.
– Tostado.
– Apagado.
– Parduzco.
– Destellante.
El brillo y la transparencia son propios de los vinos blancos, mientras que los tintos son más opacos aunque pueden tener destellos intensos.
Por cuanto a la limpidez del vino, debemos fijarnos en la posible turbiedad y en la presencia de partículas en suspensión. Un vino bien elaborado debe carecer de estas partículas.
Hemos de diferenciar entre un vino turbio y un vino con partículas posadas. La presencia de sedimentos es algo natural en el caso de los vinos que han envejecido, de esta manera se comprueba la ausencia de manipulación de la botella. Estos posos no son más que pequeñas concentraciones de sustancias colorantes naturales del vino.
- Matiz o tonalidad.- Un mismo color puede presentar diferentes tonalidades. Así, las tonalidades verdes son propias de los vinos blancos jóvenes. Por su parte, los vinos blancos maduros presentan tonos pajizos mientras que los viejos los tienen pajizos.
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Los vinos blancos pasados nos van a mostrar esta
particularidad presentando tonos ambarinos.
Los vinos rosados jóvenes tienen marcados reflejos
aframbuesados, los rosados maduros tienden más a la
fresa y los que ya se han pasado tienden al color albaricoque.
El violeta es propio de los vinos tintos jóvenes, los vinos
más hechos presentan una tonalidad cereza, los viejos
tienden a tonalidades teja y los que se encuentran pasados
tonos amarronados.
El matiz de la coloración también dependerá de la uva o
uvas empleadas en la elaboración del vino y del tiempo en
que los hollejos han estado en contacto con el mosto.
- La fluidez.- Girando la copa podemos observar la
viscosidad del vino. Las lágrimas o piernas del vino irán
cayendo luego hasta el interior bajando por las paredes.
Este efecto se debe a la evaporación rápida del alcohol,
y su adherencia a la copa también dependerá de una
mayor presencia de azúcares y glicerinas.
1.2. Olfato: Aroma, “bouquet”.
El olfato es el principal de los sentidos en una cata. Las sensaciones olfativas nos van a anticipar lo que, más tarde nos deparará en boca en vino ante el que nos encontremos.
El sentido del olfato es mucho más poderoso que el del gusto, de ahí la importancia en entrenar nuestro olfato rigurosamente si pretendemos catas también rigurosas.
Una buena apreciación nasal nos puede ayudar a detectar problemas manifiestos como el olor a corcho, de manera que no procedamos a realizar el resto de la cata. El sabor a corcho es el producto de la acción del hongo (tricloro anisole) sobre el corcho, en ocasiones como consecuencia de una mala conservación del vino. Otros olores jabonosos o avinagrados también pueden obligarnos a decidir no proseguir la cata con ese vino.
1.2.3. Los olores del vino.- Cada vino tiene su propio aroma, cada añada e incluso cada botella. El aroma es la huella dactilar del vino. Los aromas del vino se dividen en…
- Aromas primarios o varietales. Pueden ser de carácter mineral, a frutas, a flores y otros vegetales.
- Aromas secundarios. Referidos a la fase de fermentación tienen carácter fermentativo o lácteo.
- Aromas terciarios. Que se aceran a la madera, frutas confitadas, flores y frutas frescas o maduras.
- Aromas propios de los vinos tintos (empireumáticos). Que se refieren a olores animales y vegetales.
Los olores que podemos percibir en el vino de carácter inicialmente son:
– Fruta roja.
– Fruta blanca.
– Matices florales.
– Uva macerada.
– Cerezas.
Cuando profundizamos en vinos más criados nos encontramos con:
– Vainilla.
– Cuero.
– Chocolate.
– Tabaco.
– Café.
– Granada.
– Azúcar tostado.
– Notas herbáceas.
– Punta de alcohol de farmacia.
– Taninos.
– Recuerdos balsámicos.
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– Tiza.
– Betún.
– Infusión de hierbas.
– Fruta negra.
– Caramelo.
– Mentol.
– Higos.
– Tanino terroso.
– Granada.
– Notas herbáceas.
– Miel.
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– Mantequilla.
– Madera de cedro.
– Minerales.
– Madera.
Sin embargo, cuando el vino no está bien nos las podemos ver con aromas a:
– Col fermentada.
– Jabón.
– Lana mojada.
– Gasolina.
– Vinagre.
1.3. Gusto: Sensaciones gustativas, sabor, persistencia, equilibrio, armonía.
La boca y la nariz (gracias a la vía retronasal) nos van a permitir apreciar los sabores del vino. Pero no toda la boca a participar de los sabores de la misma manera. Así percibe nuestra boca los sabores:
- Amargor (percibido al final de la lengua por las papilas foliadas).
- Dulzor (que se percibe en la punta de la lengua por las papilas fungiformes).
- Ácido (percibido en los laterales de la lengua). La saliva tiene un PH neutro, por lo que nos ayuda a percibir la acidez.
- Salado (apreciado debajo de la lengua).
La percepción de la astringencia del vino es la consecuencia de una proteína contenida en la saliva llamada “mucina”. De esta manera, los taninos acaban por coagular la “mucina” mostrándonos este toque astringente.
Ni que decir tiene que el sentido del gusto es el muy importante a la hora de realizar una cata. Gracias al gusto vamos a poder disfrutar de muchas de las cualidades que nos ofrece el vino.
1.4. Tacto: Temperatura, untuositad, consistencia, cuerpo.
La boca va a tener contacto directo con vino. Es aquí donde se van a apreciar toda la textura del caldo que nos encontremos catando en ese momento. Finalmente, la garganta también “tocará” el vino, y nos hablará de las senaciones finales.
El tacto nos hablará de la corpulencia del vino, de su robustez, de su finura, también de su efervescencia, su alegría y su frescura. Por eso es importante que nos detengamos lo suficiente en boca, hasta que seamos capaces de apreciar las texturas más sutiles.
- Temperaturas recomendadas…
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Cavas y espumosos. La temperatura ideal para el consumo de estos vinos oscila entre los 4 y los 9° C, si bien algunos expertos suben la temperatura máxima hasta los 10° C, en el caso de consumir estos vinos en un ambiente aluroso. Para otros, 4° C son demasiado pocos grados y sitúan la horquilla entre los 5 y los 10° C de temperatura.
Vinos rosados. Por tratarse de vinos con aromas frutales, jóvenes y suaves, la temperatura recomendada ronda los 10° C, aunque pueden servirse a temperaturas más bajas sin perder todas sus cualidades organolépticas (insistimos en el propio gusto de quienes vayan a consumir estos vinos).
Vinos blancos. Entre estos vinos vamos a diferenciar los que tienen crianza y los vinos jóvenes.
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Para los vinos blancos jóvenes lo recomendable es conseguir una temperatura entre los 5 y los 8° C, acercándonos más a los 8° C si queremos conseguir disfrutar de todas las cualidades de estos vinos.
Por su parte, si de lo que se trata es de degustar vinos blancos de crianza, nada mejor que hacerlo rozando los 12° C. De lo contrario corremos el riesgo de perdernos las afinadas cualidades de estos elaborados vinos.
Vinos tintos jóvenes. Los grados a los que se recomienda consumir estos vinos coinciden con el porcentaje de alcohol sobre el volumen, de 11 a 14° C. Como quiera que estos vinos, por ser jóvenes, contienen aromas y regustos frutales, su temperatura de servicio puede ser inferior a la citada sin que nos perdamos sus cualidades naturales.
Vinos de crianza. Los grados de temperatura para estos vinos deben ser más elevados que todos los anteriores, a la hora de ser servidos. Así, y dependiendo de la propia naturaleza de estos vinos, la temperatura de servicio puede rozar los 17° C.
Vinos de reserva. Algo más alta que en el caso anterior debe ser la temperatura de servicio de estos cuidados vinos. Así, y dependiendo de las propias características de vino de reserva que vayamos a consumir, la temperatura deberá oscilar entre los 17 y los 19° C. Puede que parezca una temperatura elevada, pero debemos tener en cuenta que resulta muy difícil apreciar todas las cualidades de estos vinos tan elaborados, con tantos matices que disfrutar a temperaturas inferiores.
En el caso de estar en un ambiente cálido, se recomienda tomar otro tipo de vino más joven. Todo antes que esconder las cualidades de un vino de reserva con una temperatura excesivamente baja.
Vinos de gran reserva. Estos vinos se deben servir a la misma temperatura que los reservas aunque, si nos encontramos ante un vino de excelente cuido, podemos llegar a servirlo con 20° C de temperatura.
Vinos finos. Estos vinos admiten temperaturas muy bajas sin desvirtuar sus cualidades de vinos naturales. Así, tanto los vinos finos de Jerez como las manzanillas de Sanlúcar deben rondar los 9° C en el momento de ser servidos, pudiendo la manzanilla alcanzar algún grado menos.
De manera poco ortodoxa, el quot;rebujito» (mezcla de seven up con manzanilla) puede servirse casi a dos grados de temperatura (muy similar a la temperatura de servicio de algunas cervezas). Todo ello gracias a la inclusión de abundante hielo en las jarras de servicio. Esta costumbre es propia de las ferias, fiestas y romerías de la primavera andaluza.
Chacolís. Por tratarse de un tipo especial de espumosos, estos vinos deben ser servidos a una temperatura entre los 8 y los 9° C. De esta forma podremos disfrutar de intensos aromas a frutas y gozar con las burbujas que conforman el vino.
Olorosos. Estos vinos tienen una temperatura de servicio cercana a los 17° C. Su carácter muy elaborado no consiente temperaturas bajas, a menos que deseemos perdernos todas las cualidades de estos vinos antiguos.
Mistelas. Los vinos de mistela no llegan a la temperatura de los olorosos, aunque su temperatura de servicio debe estar entorno a los 10-12° C.
- Untuosidad:
Este término se refiere a la capacidad de algunos líquidos para adherirse a los sólidos. Así, un vino untuoso se adherirá a las paredes de la boca y al paladar, manifestando su amplitud.
La untuosidad es una característica positiva de los vinos.
- Consistencia:
La consistencia nos da idea del grado de solidez del vino. De este modo podemos encontrarnos con vinos…
- Ligeros
- Cuerpo:
Cuando hablamos de cuerpo nos estamos refiriendo a sensaciones en boca del vino, todo ello como consecuencia del contenido alcohólico y la cantidad de extracto seco.
Decimos que un vino tiene cuerpo cuando nos llena toda la boca de sabor.
