El mosto es el zumo de la uva sin fermentar. De todas maneras su definición no es tan simple, porque depende de las zonas de España se denomina mosto a una u otra cosa.
En Andalucía (fundamentalmente Jerez y la zona del Condado de Huelva) se refieren al mosto para hablar de vino nuevo sin crianza, pero ya fermentado. Es frecuente ver en las tabernas de Sevilla el anuncio del mosto nuevo cuando llega el mes de Octubre. Los mostos de Bollullos del Condado son famosos por su frescura y su suavidad.
Pero esto no es más que un localismo, porque el mosto es zumo de uva sin fermentar y, por lo tanto, sin ahocohol.
También en otros lugares se denomina mosto a toda la mezcla de hollejos, raspones y orujos, mientras que en otras el mosto sólo sería el zumo ya extraído de la uva, separado de semillas y palos.
Para extraer el mosto la uva debe ser presionada (que no exprimida). Según sea la fuerza de la presión, obtendremos diferente tipo de mosto.
■ Mosto de primera presión. Mosto extraído como consecuencia de una ligera presión. Es el mejor mosto dado que no apura hollejos ni semillas.
■ Mosto de segunda presión. En esta ocasión la presión es mayor.
■ Mosto de prensa. Se trata de apurar el mosto hasta conseguir extraer todo lo posible. Este mosto irá destinado a la destilación o a otros usos, pero no debe emplearse para la elaboración y crianza de vinos por su dureza.
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El mosto
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