Hasta hace sólo unas décadas, era mucho más elegante pedir un «wisky on the rocks» que vérselas con un chato de vino en cualquiera de los infinitos bares de este país. Parecía como si la máxima de ínclito Virgilo «in vino veritas» (en el vino está la verdad) hubiera dado paso a una más snobista; «In wisky veritas».
Con el transcurrir de los años el péndulo se ha vuelto a desplazar hasta su sitio y el menoscabado bebedor de vino ha perdido esa imagen tosca, de pueblerino emérito. Todo ello merced a la labor de los bodegueros y restauradores, que han sabido elevar el listón del los sabores y aromas del vino al mismo tiempo que el vaso chato era desplazado por la copa bordelesa o borgoñesa en no pocos establecimientos.
El afinamiento de los vinos españoles ha sido notable, y ha tenido lugar en la práctica totalidad de del territorio nacional.
Desde que vallisoletanos y riojanos decidieran iniciar el cambio definitivo, allá por los años setenta, hasta nuestros días, los cambios han sido notables. Los sistemas de vinificación afrancesados, que ahora también se emplean en España, han contribuido a la mejora sustantiva de los vinos que ahora se sirven por estos pagos. Desde la fermentación controlada en tinas de acero inoxidable, al envejecimiento en barrica de roble francés o americano, estás técnicas han convertido nuestros rudos vinos en amables y sabrosos.
También ha contribuido a la amabilidad de nuestro vinos el cambio en algunas de las variedades empleadas en su elaboracíón. La incorporación de uvas como «syrah», «merlot», «petit verdot» o «cabernet sauvignon», tanto en los varietales como en los vinos de coupage representan otro de los grandes cambios. Uvas más recias como la garnacha van dando lugar a estas otras, más del gusto actual. Eso sin olvidarnos de la magnífica una nacional «tempranillo» (tinta del país), que sigue sorprendiendo por su calidad, tanto si se envasa sola como si lo hace en franca comunión con «cabernet».
Así, los potentes vinos del Priorato se han suavizado hasta adaptarse al gusto actual. Estos vinos, otrora denostados por su fortaleza (aunque muy apreciados fuera y dentro de España), han mejorado sustantivamente, aportando otro elemento valioso a la ya rica gastronomía catalana. Entendérselas con un buen priorato en los alrededores del mercado de La Boqueria (Barcelona) es un placer de medio día, sobretodo si le arrimamos alguna torrada, unos rovellones (níscalos) o un buen asado.
La «pitarra» extremeña que algunos aprecian y otros rechazamos, excepción hecha de la elaborada en alguna bodega seria, se ha quedado atrás ante la pujanza de vinos más finos, mejor elaborados, sean de la Tierra de Extremadura o de la D.O. Ribera del Guadiana. En la actualidad, los vinos extremeños gozan de un prestigio en alza. Son los vinos del jamón… En la romana Mérida, en Azuaga, en Monesterio o en Fregenal da gusto alternar con vinos extremeños y jamón ibérico; el oro rojo de estas tierras por descubrir.
No hace mucho, decir Jumilla era nombrar vinos buenos pero cierta fortaleza. En la actualidad, los bodegueros murcianos de Jumilla se han adaptado a la corriente del gusto español, aunque sin perder la esencia sabrosa de sus caldos. Un tinto de Jumilla con una tapa de pulpo guisado es un placer (los guisos potentes de pescado maridan perfectamente con los tintos), sobretodo si lo tomamos en la Plaza de las Flores, en el centro de Murcia.
Los bodegueros del sur también han tomado nota de los cambios… Jerez y Sanlúcar, el Condado de Huelva, Málaga y Sierras de Málaga o Montilla-Moriles están buscando nuevas piedras filosofales del vino que compensen la caida en la venta de vinos finos y generosos. Así, los nuevos blancos del Condado están llegando muy bien al consumidor de blanco, se trata de vinos muy aromáticos, de sabor a fruta fresca que refrescan perfectamente unas gambas blancas de Huelva.
Ya se pueden tomar magníficos vinos tintos de Ronda, como los que hace mi buen amigo Sergio. Hace unos años parecía que la «petit verdot» nunca llegaría hasta estas latitudes. Ahora la podemos degustar junto a un ajoblanco malagueño o un queso rondeño de los de toda la vida.
De Jerez comienzan a salir vinos «palomino fino» sin encabezar, con todo el aroma del Sur, pero mucho más suaves que los finos, manzanillas y amontillados. Lo mismo sucede en Montilla-Moriles que, sin olvidar sus atesorados vinos que cautivaron al mismísimo Edgar Allan Poe («El caso del amontillado») ya ponen en el mercado vinos más suaves.
Otra evolución en los vinos del Sur resulta de mezcla con bebidas gaseosas para rebajar su acidez. El «rebujito» (mezcla de gaseosa, limón, hielo, hierbabuena y Montilla, fino de Jerez o Manzanilla) ha desplazado por completo al fino o la manzanilla tomada sola en su elegante catavinos. En las fiestas andaluzas de primavera y verano, el «rebujito» es ya el rey de las barras; lástima que se tome normalmente en vasos de plástico (odio las bebidas servidas en vasos de plástico).
…(Continuará)