Se entiende por fermentación al proceso mediante el que la fructosa se transforma en alcohol por efecto de las levaduras. Durante todo el proceso se va a liberar dióxido de carbono y calor, de ahí la importancia del control de la temperatura en los tanques destinados a la fermentación del vino.
La fermentación en tanques de acero inoxidable es relativamente reciente y el método más eficaz para conseguir un proceso limpio y a temperatura controlada.
La presencia de levaduras en los hollejos de la uva es la responsable de la fermentación completa del vino. Tras el prensado, las levaduras de los hollejos entran en contacto con el mosto y comienzan la fermentación.
En otras ocasiones, las levaduras son añadidas para controlar mejor el proceso. Esta práctica se encuentra muy cuestionada en la actualidad y cuenta con importantes detractores en el mundo del vino. Sin embargo, los partidarios de esta práctica se justifican alegando que, en la actualidad, los pesticidas empleados en las cepas tienen como resultado final una reducción en las levaduras que finalmente acabarán en contacto con los mostos.
Cuando se trata de levaduras añadidas se eligen las de tipo neutro, de manera que no afecten al sabor final del vino. Algunos científicos sostienen que las levaduras añadidas no aportan ninguna cualidad al vino resultante, mientras que las levaduras propias de la uva concederán al vino una personalidad más marcada.
La temperatura habitual de fermentación va de los 20 a los 30º C. Caso de vendimias en frío, el tanque puede calentar el mosto hasta adecuarla su temperatura de fermentación, de este modo las levaduras actuarán, convirtiendo el mosto en vino.
En el caso de que la fermentación eleve excesivamente la temperatura del mosto, los tanques disponen de su propio sistema de refrigeración. Una temperatura excesiva puede hacer perder cualidades al vino resultante por lo que la vigilancia de los termómetros de los tanques, por parte de los maestros bodegueros, es permanente.
LA FERMENTACIÓN DE LOS VINOS TINTOS
La peculiaridad de los vinos tintos es que consiguen fijar su color durante el proceso de fermentación. Todo ello gracias a los polifenoles, verdadero tinte natural que se encuentra en los hollejos.
Los hollejos, pepitas y raspones acaban flotando en la superficie y conformarán el “sombrero”. Este sombrero se puede volver a sumergir hasta conseguir un color más oscuro. Los taninos de los polifenoles vuelven a entrar en contacto con el mosto, cediendo más tintura.
En el vino tinto tienen lugar dos fermentaciones:
■ Fermentación alcohólica o “tumultuosa”. La que convierte la fructosa en alcohol por acción de las levaduras.
■ Fermentación Mamoláctica. Tras apartar el residuo sólido, durante el “descube”, el ácido mamólico, más fuerte, se va a transformar en ácido láctico, mucho más suave y untuoso.
Con posterioridad a estos procesos, y tras diferentes trasiegos, el vino se clarifica mediante diversos procedimientos (la clarificación con clara de huevo es la más tradicional y artesana), también se filtra hasta conseguir un vino suave y sin residuos.
Los residuos sólidos que contienen los hollejos se prensan hasta conseguir el llamado “vino de prensa”, rico en color aunque con excesivos taninos. Este vino se dedicará al consumo inmediato sin continuar proceso alguno de crianza.
El vino resultante del proceso completo de fermentación, filtrado y clarificado (no prensado) tiene dos posibles destinos posteriores:
■ Crianza en barrica de roble. De donde saldrán los vinos de crianza, los vinos de reserva y los grandes reservas.
■ Embotellado, etiquetado y encapsulado. Destinado al consumo. Este es el caso de los “cosecheros”, que se venden sin apenas etiquetar, en La Rioja y La Ribera del Duero.
Maceración del vino
Fermentación del vino
Embotellado del vino
Crianza del vino
El mosto
La chaptalización
