MACERACIÓN DEL VINO
Algunos autores no diferencian entre los procesos de maceración y fermentación. Sin embargo para otros, al tiempo de contacto entre los hollejos de la uva y el mosto que tiene lugar inmediatamente antes de la fermentación lo denominan “maceración” o “maceración pre-fermentativa”.
El color del vino se lo debemos al tiempo de contacto del mosto con los hollejos. Si el mosto pasa poco tiempo en contacto con estos elementos, el color del vino resultante será pálido, sin llegar nunca al deseado rojo picota madura.
Especial interés tiene la llamada “maceración carbónica” mediante la que se impide la respiración de los racimos enteros al sumergirlos en balsas herméticas. Con el añadido de catalizadores como el biosulfito, se genera CO2 y la piel de la uva se resblandece, permitiendo el paso de antocianos al interior de la pulpa. Comienza, así, la formación de alcohol, tras la reducción del ácido málico.
La maceración carbónica se emplea en la elaboración de “cosecheros” (vinos para el consumo inmediato) y da lugar a vinos suaves, jóvenes y aromáticos.
Maceración del vino
Fermentación del vino
Embotellado del vino
Crianza del vino
El mosto
La chaptalización
